舌尖上的河南味系列（七）：情意绵绵三餐饭

编者按：

热播的央视纪录片《舌尖上的中国2》，触动无数人的味蕾，也引发河南网友围观议论：啥能够代表河南美食?

和众家之长，兼南北特色。豫菜，包容而博大。河南人自己也说不清，舌尖上到底有多少种家乡味道。

一个月来，记者走访河南多地，从村韵质朴的乡间到异国摩登都市;从百年老店到街边排挡，从流传千年的精品菜肴到寻常百姓的日常饮食……诱人美食，动人故事，挖之不尽。从5月22日起，陆续推出系列专题报道《舌尖上的河南味》，和广大网友分享美味佳肴背后的故事，共同搜寻河南人的家乡味道，揭秘河南人专属舌尖上的密码。本期推出“舌尖上的河南味”系列报道——三餐篇。

【开篇·三餐】

一日三餐，对于中国人来说意味着人生的五味杂陈。现代化的中国，生活节奏越来越快，人们在奔波忙碌中通过简单的美食寻找味觉的快乐。一些人开始享受工业化流水线食品，但也有人不辞辛苦仍然在饮食上坚持传统。

方中山胡辣汤、葛记焖饼、家常的馍菜汤，从这些食物中散发出的家乡的味道，让天各一方的河南人穿越时空，聚在一起。嗜荤茹素，快食慢餐。世事变迁，人心进退。同样的三餐，变幻出不同的生活节奏，塑造出各异的人生感受。

当太阳从东方慢慢升起，当一缕缕阳光再次照进大街小巷，寂静了一夜的城市突然间就热闹起来了，而此时最热闹的莫过于飘着饭香的早餐店了。

“一天不喝汤，还真感觉缺了点什么。”掏钱、端饭，郑州市民王先生轻车熟路的完成了这一系列的动作，一碗胡辣汤、几根油条，就是他的标准套餐。而类似的一幕幕同样发生在郑州的大街小巷。

每一勺胡辣汤都让人回味无穷

守候一辈子的味道

胡辣汤是河南小吃的一绝，它源于清代中叶，大兴于民国初年，走在地市的大街小巷口，随处可见它的身影，随时可听到小贩的吆喝声“来碗胡辣汤吧”。

葱油饼在油锅里不停地被翻滚、胡辣汤一桶一桶地被送到前台……每天早晨从四五点开始，位于顺河路紫荆山路附近的方中山胡辣汤店门前可以说是人声鼎沸。

若是赶到七八点钟，食客想在一楼大厅找个位置已经很困难了，不得已有些人就站在大厅的过道，端起碗大口喝了起来。

“我开车20分钟专程赶来的，就是好这个味道，已经喝了近十年了，戒不掉。”52的郑州市民王先生今天是带着孙子一起来喝汤的。

羊肉、香菇、面筋等，散落在胡辣汤中，疏密有度，黏而不稠。粉条是滑软，滑而不散，入口即化。那辣是清香而渐进，透着一股辛味。喝一碗下肚，只觉得一股暖流从胸腹直散到肌肤毛孔之末，汗也出得畅快淋漓。

一碗胡辣汤让王先生追了十年，而46岁的店主方中山坚持做了30多年的胡辣汤，他经常自嘲说：“干了一辈子的胡辣汤，现在我浑身都是它的味道。”

从13岁开始，方中山就跟随父亲开始学做胡辣汤，每天两点起床，切熟羊肉、泡海带、切豆腐、洗面筋……从准备材料开始一步步学起。

“无论前一天自己身边发生过什么事情，第二天早上，当我踏入厨房的那一刻，当我拿起父亲曾经用过的木汤勺时，我就感觉回到了小的时候，父亲仿佛又站在了我的身边，手把手的教我如何做真正的胡辣汤。”说着说着，方中山突然沉默了。

倒入羊肉汤，放入粉皮丝、海带丝、油炸豆腐丝和盐，用大火烧沸，将洗面筋沉淀的面芡搅成稀糊，徐徐勾入锅内，边勾边用擀杖搅动，待其稀稠均匀，放入五香粉、胡椒粉，搅匀，方中山一气呵成完成了父亲曾经教给他的手艺。

焖出的饼软香不腻，鲜美爽口

四代人传承百年追求

一碗胡辣汤配上几个油饼，这是河南老百姓早餐的首选。河南人爱吃面也是出了名的。烩面、粉浆面条、汤面条、捞面条……以熬煮方式制作的美味，频频出现在河南人的午餐中，除此之外，朴实智慧的河南人，对面食进行焖炒，百年传承的葛记焖饼就是最好的代表。

据《郑州饮食行业志》记载，葛记焖饼馆的创业人葛明惠先生，是清朝满族镶黄旗人，生于1882年，他10岁进北京珂王府做事，偶然的一次机会，他将坛子肉和饼结合到一起，做成了焖饼，得到王爷的赞赏。

此后，在民国初年，战乱纷纷，葛明惠携两子来河南谋生。危难中想起被王爷赞赏的坛子肉焖饼，于是，经朋友帮忙在郑州火车站附近开了“坛子肉焖饼馆”，就这样，葛记焖饼开始在郑州落地生根。

“那时候，外老祖一打开刚做好的坛子肉，火车站周围的就有很多人打听哪来的香味，过往行人闻香止步，就这样，焖饼就有了‘开坛香’之美溢。”葛记焖饼的第三代传人葛素云说。

循着这股味，郝先生一大早便从洛阳驱车赶到了郑州，就是为了能吃上一碗焖饼，“其实过来的车费比这一顿饭贵多了，但却是值得。肉香醇厚，肥而不腻，饼柔软适口，很得劲。”

郝先生回忆说，1998年的时候，父亲曾带着他吃了一碗葛记焖饼，自从那之后，他便念念不忘这种味道，一马路、乔家门、德化街的店他都去过，以后只要有时间，他还会再来。

从1926年开始，葛记焖饼馆历经沧桑，先后在一马路、乔家门、德化街、西太康路、大同路设点经营。近一个世纪以来，葛记焖饼见证了郑州翻天覆地的变化，但不变的是葛记焖饼的那个味儿。

“要做好焖饼，关键在于那坛子肉，这可是老一辈人真正留下来的东西。”葛素云说，选用带皮五花猪肉，切成2厘米见方的方块，先放入锅内添水煮开，撇去浮沫杂质，捞出肉快装入坛内，下足八大料，外加香腐乳，倒入肉汤封口，大火烧开后，改用文火慢炖，煨至烂熟。

“我们总共兄弟姐妹六个，我的三弟葛永志，就是葛记的第三代传承人。现在他的儿子葛斌已经得到了真传，成为我们葛记的第四代传承人了。”葛素云的妹妹葛素芳说道。

家常的馍菜汤

母亲制作的家乡味

一天忙碌过后，人们回到家中，看着母亲将馒头、稀饭、小菜端上饭桌，此时一切的疲惫早已悄悄褪去。馍菜汤是河南大多数家庭晚餐的主角，虽说简单，却蕴含着浓厚的家乡味，哪怕它只是一碟豆酱。

“妈，现在老家应该开始做豆酱了吧，去年，姥姥还给咱送来一些呢。”再过几天，女儿就要参加高考，来自中牟的张丽娟持续近半年的陪读生涯就要宣告结束。上个月，在和孩子聊天时，女儿无意提起了豆酱，深深地记在张丽娟的心里。

张丽娟打算为女儿做一次豆酱。在询问了村里多人后，结果让她感到失望：现在村子里几乎没有人会做。最后，她决定自己尝试做一做。

“张大姐，今天准备为孩子做什么呢?”“来点黄豆，给女儿做豆浆。”4月25日下午6点多，河南省实验中学附近的菜市场，张丽娟和菜场的摊主交流着。

西瓜、黄豆、小麦面、食盐、花椒、大料、小茴香、生姜……张丽娟凭着记忆买了所需的原材料。

“小的时候，我看过母亲做这个东西，那时候每当天热的时候，左邻右舍的的屋顶都会有几盆正在发酵的豆酱。”张丽娟回忆着儿时的情景。

在餐桌上，除了豆酱外，还有的就是几个馒头和玉米糁汤，张丽娟说：“这些都是家常饭，很有味道，我就是吃这个长大的。”

“现在就差豆酱了。”凭借着脑海中零零碎碎的记忆，5月初，张丽娟开始了第一次尝试，煮黄豆、控水、放盐搅拌、装罐暴晒……每天，她都会信心满满地爬上房顶看看进度，“那时候我好像已经看到了孩子吃上豆瓣酱的表情。”

一天、两天、三天……和张丽娟想想的完全不一样，罐子中的黄豆并没有发生变化。一星期过去了，她意识到了自己制作的豆酱失败了。

“老家有钱的家长从高一就开始陪读了，我们家境一般，只是从半年前开始陪着孩子。我总觉的亏欠着孩子太多。所以，在生活上尽量满足的女儿的要求。”张丽娟希望在高考前让女儿吃到家乡的豆酱，在老家张大婶的指导下，开始了第二次尝试。

“现在天热，发酵快，估计高考前能吃上。”每天，张丽娟都会爬到楼顶看豆酱地变化。“希望女儿能吃上我做的豆酱，顺利考上大学，这就是我最大的盼头。”

【结语】

方中山每天都会来到后厨看一看，点评一下徒弟们做饭的火候，亲自熬上几锅胡辣汤;葛斌已经得到了真传，在四代人的坚持下，葛记焖饼的味道还在继续传承着;现在张丽娟每天都会去看豆酱的变化，希望女儿在高考前吃到家乡的美味，顺利考上大学。

                                                        （河南热线：小编）

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