编者按:热播的央视纪录片《舌尖上的中国2》,触动无数人的味蕾,也引发河南网友围观议论:啥能够代表河南美食?
和众家之长,兼南北特色。豫菜,包容而博大。河南人自己也说不清,舌尖上到底有多少种家乡味道。
一个月来,映象网记者走访河南多地,从村韵质朴的乡间乡村到异国摩登都市;从百年老店到街边排挡,从流传千年的精品菜肴到寻常百姓的日常饮食……诱人美食,动人故事,挖之不尽。从5月22日起,映象网将陆续推出系列专题报道《舌尖上的河南味》,和广大网友分享美味佳肴背后的故事,共同搜寻河南人的家乡味道,揭秘河南人专属舌尖上的密码。本期映象网推出“舌尖上的河南味”系列报道——心传篇。
【前言·心传】
有一千双手,就有一千种味道,中国烹饪,无比神秘,难以复制,从深山到闹市,厨艺的传授,仍然遵循口耳相传,心领神会的传统方式。祖先的智慧,家族的秘密,师徒的心觉,食客的领悟,美味的每一个瞬间,无不用心创造,代代传承。
在河南,有一群充满热诚的人,延续着豫菜的香火,他们怀着对美食的喜爱之情,为中原人守护这份珍贵遗产的精神和风味,最大程度地发挥着食材的美味。
映象网讯(记者 蒋宇飞/文 段晋哲/图)5月14日,洛阳老城区仙果市街丽景门下,48岁的管书生在忙活了一中午后,坐在自家的餐桌前,悠然地喝着铁观音。
回想起三十多年前自己跟随父亲和伯父为老城居民“落桌”(做饭)烹制水席的场景,他的脸上堆满着笑容。
水席,是古都洛阳的传统名吃,有两层含义,一者,全部热菜皆有汤——汤汤水水;再者,吃完一道,撤后再上一道,像流水一样不断地更新。
管书生与这道中国迄今保留下来的历史最久远的名宴打了三十多年的交道。
自1979年开始,他跟着父辈“落桌”,从练刀工学配菜,到掌勺烹制宴席,再到亲自选购食材,一路过关,历时30余年,直到2004年才接过父辈的汤勺,正式掌管洛阳“管记水席”。
洛阳水席之头牌—牡丹燕菜
守护千年相传的古城风味
“手艺是祖辈传下来的,以前老城只要有红白事,都要摆桌,我父亲和三伯就做了一辈子的水席。”管书生从小跟着长辈打下手,潜移默化中,对做菜产生了兴趣。
“从学徒到掌勺,一路下来从来没觉得是工作,而是兴趣,就跟打游戏过关一样,循序渐进。”管书生慢声细语地讲述着故事,就如同水席一般从容流淌。
8凉16热,是水席的标准24道菜,“牡丹燕菜”乃其头道菜,原称为“假燕菜”。所谓“假燕菜”,其实就是萝卜,需要厨艺高超的大厨,将其进行多道加工,并掺入山珍海味,烹制成味同燕窝的羹。
“牡丹燕菜”的制作,关键在于食材。“父亲的教导是,一定要买对的,不知道啥是对的,就买贵的。”管书生反复念叨着父辈传下来的“心诀”。
每天早上6点起床,管书生便会开车去菜市场买全足店里一天所需的肉、菜和佐料,路上需要花费20多分钟,而挑菜、买菜则至少要一个小时。
“要新鲜不糠的白萝卜、去血膜后大而透明的鱿鱼、新鲜的鸡胸脯肉,还有火腿、牛蹄筋、虾米等辅料。”怕因食材不好导致走味,买菜必须亲力亲为,直到管书生正式掌管饭店后,父亲才把买菜权交给他。
而烹制讲究的则是手法和感觉,全凭经验。“做的好不好,父亲用筷子夹起来一看便知。”管书生说,做出来的“牡丹燕菜”如果味如燕窝,花色艳而汤鲜美,酸辣、爽滑适口,则算是大功告成。
美味的菜肴不仅是厨师们毕生追求的目标,也是食客们味蕾的丰富体验。
在“管记水席”店内,老顾客随处可见。洛阳市民张磊刚从北京出差回来,下了火车便直奔饭店,点了牡丹燕菜、连汤肉片和蜜汁红薯三道菜,享受着一桌子佳肴。“我读的高中就在饭店附近,从上学起就常来吃饭,现在工作了还是念念不忘这儿的味道。”对张磊来说,吃水席已经成为一种习惯。
如何将洛阳水席的原汁原味地保留下来?是管书生常常思考的问题。
从父辈的中接棒的管书生,现在有四五个徒弟,他们都是20岁出头的年轻小伙,其中,吴师傅还是两年前专程从郑州慕名而来的拜师学艺的。
“我常对徒弟讲,几十年后管记就是你们的,把正宗的洛阳水席一代代地传下去。”管书生告诉记者,要坚守古都的饮食文化,像父辈那样将厨艺传授给徒弟,为了传承而经营。
牛肉的切法也是有讲究的
烧鸡的金黄的色泽充满了诱惑
相扶相携老店坚守不变的味道
千年的水席传至今日,依旧是老城人逢年过节团聚时必品的佳肴,也是管书生继续下去的动力,同样秉承着为传承而经营的是郑州两家老字号熟肉店。
“要买牛肉哪里去,西大街路口找铁记。”这句顺口溜,说的是在郑州一家经营了六十余年的老店——铁记牛肉。
“颜色红润,绵软鲜嫩,水分少耐储藏,不开刀不出味,一刀切开,就是站在几米之外,也会浓香扑鼻。”这是老食客们对于铁记牛肉的评价,也是铁家人一直坚守的味道。
铁雨和铁露是一对孪生兄弟,也是铁记牛肉的第三代“东家”。
兄弟俩同时学做肉,哥哥善做酱牛肉,弟弟则以五香牛肉最为拿手,这味道上的分毫之差,只有父亲铁刚能够辨别。
26岁的铁露高中毕业后跟着父亲学做牛肉,6年的时间,父亲从没有夸过他一句,只说他功力仅有八成,“算出师,但还不满,明年估计才能独当一面吧。”
“紧张,手都是抖的。”回忆起第一次学艺时的情景,铁露看着父亲,欲言又止。
父亲则嘿嘿一笑,从冰箱后拿出一根小棍说:“错了就用这个打,他当然怕。”
铁刚说,做牛肉错不得,一旦出错几百斤牛肉就没了,不严厉不行,所以自己时刻在儿子旁边,一直看着。
每天凌晨三点,这对孪生兄弟就要交替早起,并且必须在早上八点店铺开张之前做好牛肉。
铁家的牛肉只用河南本地上好牛肉,煮肉的汤则是解放前祖辈从西安带来一锅老汤。除了原汤,两个儿子需要学的则是大料的比例、肉的多少以及火候的掌握。
2001年冬天,铁露第一次独自做牛肉,就遇到了棘手的问题。
“当时还是生手,煮肉的时候水放少了,结果锅底的肉就糊了。”铁露说,当时自己一下子就慌了,如果把糊的肉切去,那汤的味道还依旧不好,束手无策之际只得求救父亲。
只见父亲顺手选了几种大料撒进锅内,糊味一下子就去掉了。“这是经验积累出来的方法,”铁露对祖传的方法从刚开始的抵触到充满惊奇。
做牛肉很累,也很枯燥,但铁露早已习惯这样的生活,准备做一辈子。
“这一锅锅的牛肉,凝聚着我们一家三代的心血,即使将来不卖牛肉了,但做牛肉的手艺也要传下去。”他说,
巧合的是,与铁记牛肉一墙之隔也是一家老字号熟肉店,同为父子相传的老店,售卖郭记烧鸡。两家比邻而售,已经超过二十年。
多数郑州人若是买熟肉,定是牛肉和烧鸡一起买。阮大爷今年86岁,每周都要到西大街口买上一只烧鸡、两斤牛肉,“吃了几十年了,还是这个味儿,没变。”
郭帅为郭记烧鸡的第四代传人,他还有一个堂弟郭振,兄弟俩从7年前跟着上一辈学习制作烧鸡、笋鸡和桶子鸡。
“刚开始,父辈只是让我们俩站在旁边看,不让上手。”郭帅说,旁观了两三年,才被允许动手做烧鸡。
兄弟俩不想自己的百年老店折在自己手里,所以无论是学还是做,总是尽心尽力,每天早上4点就起床,熬汤、卤鸡、过油,用心处理着每一道工序。
郭帅的父辈希望,祖传的手艺能一直传下去,一直到第五代、第六代……
豫菜名品鲤鱼焙面
指尖触碰传承豫菜文化
祖传的手艺相传,还有很长路要走,百年老店的经营者肩负着传承的责任、坚守的不变味道,而在同一个城市里,一位豫菜大师则要在传承中创新,让豫菜复兴,走向世界。
从学徒、末灶到掌勺,再到豫菜大师,是时间的淬炼。
20多年前,张永跃从技术毕业后就到郑州有名的水上餐厅做学徒,每天只是打杂。
“当时公司规定8点上班,我7点就早早到了,然后把煤和好,火烧好,汤煮好,等着师父过来。过了8点,原料一到,就是一上午的忙活,一般都是一二百斤鱼,杀鱼、刮鱼,练的都是基本功”张永跃师从豫菜大师杜新敬,学习豫菜制作多门技艺。
在餐厅,他从最基础的砧板刀工学起,切鱼、分割猪肉、切肉丝、切肉片……回到家中,他就用土豆和萝卜继续练。
张永跃说,那时候学习会跟自己较劲,练的时候都是看着表,今天切一斤肉用两分种,明天就争取一分五十秒切完。
就这样练了三四年,他的刀工在餐饮圈内已然小有名气,比赛中接连获得名次,也赢得了师父的夸奖。
循序渐进,三十年载,水到渠成。张永跃成为河南阿五美食有限公司的主厨,也成为了著名的豫菜大师。
在河南十大名菜中,鲤鱼焙面,位列其首。在张永跃心目中,这也是最能代表豫菜的一道美食,“河南人包容性比较强,所以豫菜讲究五味调和、质味适中,坚持中庸之道和大气包容,不管是南来北往的,到河南我们都能接纳,鲤鱼焙面就是这其中的代表。”
鲤鱼焙面采用油炸过的“龙须面”,盖在做好的“糖醋熘鱼“上面,将二者合而为一,既可食鱼,又可以面蘸汁。
鲤鱼经过初步加工后,两侧各切8片瓦楞花纹。张永跃传授制作的秘诀,“切口长短、厚薄要均匀,刀工讲究的是切必整齐、片必均匀、剞必过半、斩而不乱。这样鱼肉才能显得晶莹透亮,炸出来也能完全入味。”
在张永跃看来,将鲤鱼焙面做好,是传承,把豫菜做出名堂,需要的则是创新。
“现在我们更多谈的是‘新派豫菜’,在传统的基础上进行了合理的创新和改良。”
他举例,桂花鱼肚,以前是炒一份菜,现上则要配上饼和酱豆,附加值更高,吃起来也更有意思;樊家卤鸡则是在道口烧鸡基础上创新而出。
“豫菜复兴除了要学会继承,还要创新和突破,创制出更多的美味新派豫菜。”这是张永跃一直追寻的目标。
【结束语】
如今,张永跃的徒弟已将餐馆开到了美国,铁雨、铁露兄弟俩在父亲的调教下准备将自家的熟肉店扩大规模,管书生的后厨也在不间断地炒出流传千年的美味,家族延续、师徒传习,他们费心保存着美食传统,将清鲜平和、包容南北的河南味儿传承下去。
河南的文化深不可彻，河南的美食也颇有韵味。
（河南热线：小编）
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