舌尖上的河南味系列（六）：何处不相逢

编者按：

热播的央视纪录片《舌尖上的中国2》，触动无数人的味蕾，也引发河南网友围观议论：啥能够代表河南美食?

和众家之长，兼南北特色。豫菜，包容而博大。河南人自己也说不清，舌尖上到底有多少种家乡味道。

一个月来，映象网记者走访河南多地，从村韵质朴的乡间到异国摩登都市;从百年老店到街边排挡，从流传千年的精品菜肴到寻常百姓的日常饮食……诱人美食，动人故事，挖之不尽。从5月22日起，推出系列专题报道《舌尖上的河南味》，和广大网友分享美味佳肴背后的故事，共同搜寻河南人的家乡味道，揭秘河南人专属舌尖上的密码。本期推出“舌尖上的河南味”系列报道——相逢篇。

【前言·相逢】

大多数美食，都是不同食材组合碰撞产生的裂变性奇观。若以人情世故来看食材的相逢，有的是让人叫绝的天作之合，有的是叫人动容的邂逅偶遇，有的是令人击节的相见恨晚。人类活动促成了食物的相聚，食物的离合，也在调动着人类的聚散，西方人称作“命运”，中国人叫它“缘分”。

在任何一个地方，细心的人总能在饮食中品味当地的风土人情，在河南，亦是如此。这里不仅有浓厚的民俗文化和历史沉淀的食肆，更有充满“人情味”的地道美味。家人团聚、朋友分别，每一次邂逅，都促成了相逢，因为相逢，所以人们更难忘食物的味觉，更懂得那份潜藏在舌尖上的难舍难分。

映象网讯(记者 蒋宇飞/文 段晋哲/图)5月25日，又是一个周末。下午5点半，郑耀中像往常一样，起身离开家，准备去参加晚上的聚会。

“固始人爱抱团，很认老乡。”作为一个在郑州打拼的信阳固始人，郑耀中几乎每个周末都要与老乡们相聚，这已成为他延续二十多年的习惯。

固始人聚会的方式很别致——围坐的餐桌旁，饭前先来两圈麻将，然后说着乡音，吃着家乡菜，在与故人相逢中感受着浓浓的乡情。

滑嫩清香的青嘴土鸡煲

汤汁浓亮的固始熯鹅块

餐桌聚起的都是家乡味

美食充满着人情味儿，固始菜尤为浓厚。

郑耀中说，这主要体现在家乡菜对于食材的讲究，无论是鸡肉鹅肉还是青菜萝卜，甚至是水，都要从千里之外的家乡运到郑州。

豫菜，素有“东扒西水南炖”的说法，固始菜则炖字当头。在固始饭馆，随手翻开菜单一看，便会发现里面八成以上都是汤汤水水的炖菜，其中，又以固始鸡和固始鹅最为著名。

青嘴土鸡煲，滑嫩清香，鸡肉炖制8个小时依然不散不烂;固始熯鹅块，汤汁浓亮，干净醇厚，鹅肉的鲜美有一小半化在汤汁里，其余都藏匿在骨头中，鲜美可口，回味无穷。

这两道菜，制作工艺并不复杂，皆以清炖为主，最关键的是食材要选用固始当地土鸡和白鹅，大厨只需把它们组合起来，经过炖煮，就已经原味尽出。

孙大卫，做了20年的厨师，现在是郑州市新概念固始一家人餐饮管理有限公司的出品总监。他说，固始土鸡和白鹅肉味鲜美主要是，它们全部采用了野外放养，“吃的是草和虫，与那些圈养吃饲料的家禽不一样，当然最后做出来的颜色味道也不一样。”

因为食材难得，正宗的固始菜多是“限量版”，远离闹市，深藏闺中。除了经常光顾街头巷尾的固始饭馆，郑耀中还时常到各处寻觅暗藏美味的家庭私房菜。

“固始乡情文化很重，各有各的圈子，不少饭店都是靠朋友、老乡做起来的，他说，固始人开的家庭私房菜馆基本也是如此，但却并不以赢利为目的，就是固始人自己营造的一个空间，一个能与乡人契阔谈宴的小天地。

不同食材在涮锅中相逢

围炉而坐的厚重人情味

相逢，可以如固始人一样宁静别致，也可以是热热辣辣，火一样的喧嚣。

5月25日下午6点，天气虽然依旧炎热，但挡不住老饕们吃火锅的热情，位于郑州管城街的二力涮锅店内早已是人满为患。

二力涮锅是郑州为数不多的本地火锅之一，老式的铜锅，用的是真正的木炭，要经过厨师的点锅;汤是清水加上虾皮，为了保证羊肉的纯正口感，不再放其它调料。

因为锅是清汤，煮熟的羊肉必须配料才能真正地把肉的味道和口感提炼出来，所以蘸料成为味道的关键，芝麻酱不放盐而用韭花提咸味，出来的味道自是香醇。

蘸料秘方，老板是从不透露给外人的。

吕永，郑州二力涮锅管城街店的后厨总管，是个“有心人”，没有师傅教，他花了两年时间偷学到了秘制酱料的制作方法。

“老师傅一年要做七八十次料，因为不知道配方，我只能从每一种用完的配料瓶中获知‘实材’，一次记上一两种。”他说，酱料的配方除了常见的芝麻酱、腐乳、韭花和肉松外，还有四十多种，学习的经历也是磨砺自己耐性的过程。

涮锅店内窗边，两名中年男士对桌而饮，其中一位孙姓男士说：“第一次来是十年前的事了。”当谈起每回必点的菜，两个异口同声说道：“羔羊肉、牛肉丸和粉条。”

“吃的出来这儿的涮羊肉是清真的羔羊肉，口感鲜嫩，纯正。”孙先生一边说，一边用筷子夹起几片嫩羊肉在锅内轻轻一涮，沾酱入口，竖起了大拇指。

羊肉的鲜嫩离不开产地。吕永说，店里的羊肉都是精选豫东小山羊肉，肉质鲜嫩，不使用任何嫩肉粉，保持了羊肉原有的鲜嫩口感和营养，极是鲜香。

涮锅店自制的牛肉丸，取自周口上等黄牛肉和少许羊肉。“俺店的丸子比传统的丸子耐煮，个大，在滚水里上下翻腾，颜色一变就可以入口，牛肉里面掺少许羊肉，美味营养丰富，而且口感不腻，自是大家的最爱。”吕永介绍。

禹州盛产红薯粉条，已有600余年的历史。涮锅店选用的禹州粉条，色泽黄亮，身干条细，均匀片薄，韧性好，拉力足，食之柔软爽口……

豫东羊肉、周口牛肉、禹州粉条……涮锅店老哥俩一边品着各地食材碰撞产生的美味，一边闲唠着家常，涮锅店成了装满他们回忆的“老地方”。

口感热香鲜嫩而倍受食客欢迎的小虎炒凉粉

为“有缘人”奉上美味传奇

同样热辣的，还有距离郑州70公里之外的九朝古都开封。晚上7点，天还没黑，古城夜市就开始热闹了。

开封人的生活跟夜市是分不开的，朋友、同事下班后相约逛夜市是最平常不过的，这儿的夜市大且多，鼓楼、相国寺、西司……夜市遍布城中，人流涌动、摊位密集，刚一到来的外地食客，就会被热闹的场面所感染。

炒凉粉，开封夜市小吃的代表之一，虽说制作工艺并不复杂，但因口感热香鲜嫩而倍受食客欢迎。

在鼓楼夜市，密密麻麻的小摊加起来有上百家。在老板娘响亮的吆喝声中，“小虎炒凉粉”摊前围满了顾客。出一锅凉粉需要七八分钟，如果排队的客人多，有时候就得等上半个小时。

大锅台上，伴着腾腾的热气，晶莹剔透的凉粉和着浓浓的酱汁，滋滋冒响，凉粉块切的大且薄，炒得焦，一口咬下去，就能听到酥脆的声音，肚子里的馋虫一下子就能被勾出来。

来自周口的张静和同事一行七人上午在郑州办完公事，下午决定来趟开封，吃完夜市再回家。

“下午在清明上河园逛的时候，就听说他家的炒凉粉好吃，今天晚上特地来尝尝。”待炒凉粉上桌后，七个人迫不及待地一口烧饼，一口炒凉粉，不亦乐乎。

小小的凉粉摊为什么这么火?炒得焦、焖得透、酱好吃是食客们的回答。

凉粉摊的老板娘说，是因为用料、选料凝聚了家里几代人的心血，“小摊虽不起眼，但不算老一辈，光是我们两口掌勺到现在，都已经有22年了。”

凉粉好吃，选芡打粉最是关键，产地品质也有讲究。杞县的红著芡，炒出来的凉粉劲道，不可或缺;店主采用西瓜酱作主要调料，而酱，则是老板娘去年就晒好的。

“每年七月阳光最好时，将备好黄豆、大料、豆豉等当月封罐晾晒，两个月后起出，酱香味浓。”老板娘介绍。

摊位虽小，生意好的时候，“小虎炒凉粉”一晚上也能卖出去400多碗。鼓楼夜市，以外地食客居多。“光顾的都是有缘人，俺们摊主就想把食物做好，让顾客满意，让大家对咱开封有个好印象。”店主希望通过一碗炒凉粉，加深食客对整个城市的印象。

除了炒凉粉，开封夜市里还有汤鲜鱼嫩的黄焖鱼、汤味醇厚的羊双肠、酥松适口的花生糕、外焦里嫩的玫瑰糖糕……各色品种应有尽有，洋洋大观，总会有那么一种特色小吃与食客们产生缘分，让人驻足品尝，相见恨晚。

【结束语】

食物的相逢，人的聚散离合，总要具体到餐桌上。一周的忙碌，郑耀中最期待的便是周末能与老友们再聚，家乡菜寄托着他们这群人的乡情;偷师成功的吕永，在后厨细心地准备着来自各方的食材，希望给顾客带来好的口感;“小虎炒凉粉”像往常一样，接待着来自全国各地的食客，为这些陌生的“有缘人”奉上美味传奇。

享不尽的河南音，吃不尽的河南味......

                                                          (河南热线：小编)

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