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国内餐馆不能说的秘密 厨师下馆子不会点的3道菜

河南热线 时间:2014-08-16 16:45:37

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摘要:在这个忙碌的社会,越来越多人选择远离充满油烟的厨房,在餐馆里解决“口腹之欲”。可是,食物光鲜的外表下,又隐藏着哪些不能说的秘密?在食品安全事故频发的今天,消费者在点菜时应注意哪些问题呢?

国家烹调高级技师、山东旅游职业学院高级烹饪技师张亮告诉《生命时报》记者,他外出就餐时很少点三样菜,并结合他多年的从业经验,教给大家鉴别菜品的技巧。

水煮鱼:烹调水煮鱼往往需要大量的油,某些餐馆为了降低成本,可能会在油上做手脚,因此烹调这类菜肴的油即便不属于口水油或地沟油,质量也不会好太多,可能会选择价格低廉的劣质色拉油,也有可能被反复加热利用。反复高温加热会让油脂发生反式异构等变化,可能带来致癌风险。此外,张亮告诉记者,带有干锅、水煮、干煸、香酥等字样的菜肴都容易出现这类问题。

国内餐馆不能说的秘密 厨师下馆子不会点的3道菜

鉴别方法:水煮鱼若用活鱼烹调,肉片会微微卷起,肉质有弹性。仔细尝尝菜的口感,就知道油的新鲜度怎么样。新鲜的油是滑爽而容易流动的,即便油多,也绝对不会有油腻的感觉。在水里涮一下,比较容易把油涮掉。而反复使用的劣质油黏度上升,口感黏腻,吃起来没有清爽感,甚至在热水中都很难涮掉。相比而言,蒸、煮、炖、白灼、凉拌等烹调方式对油脂的品质影响小,而且无需反复加热烹调,不容易带来地沟油的麻烦。

国内餐馆不能说的秘密 厨师下馆子不会点的3道菜

杭椒牛柳。不少人都有这样的疑问,现在有些餐馆的杭椒牛柳肉质特别嫩,软得和豆腐差不多,而自己在家却做不出这样的效果。张亮指出,这可能是“嫩肉粉”的功劳。嫩肉粉中不但含蛋白酶和淀粉,往往还含亚硝酸盐、小苏打、磷酸盐等配料,个别品种亚硝酸盐含量也可能超标。其中亚硝酸盐能发色、防腐,但有致癌风险,小苏打能破坏肉里面的维生素,而磷酸盐会妨碍钙、铁等多种营养元素的吸收。

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鉴别方法:粉红色的杭椒牛柳、粉红色的酱牛肉、粉红色的煲排骨,都是因为添加了亚硝酸盐才有个好“卖相”。生牛肉、生猪肉是红色的,加热之后自然变成褐色或淡褐色,而用了亚硝酸盐的肉,做熟之后都是粉红色的,娇艳美丽而且内外颜色均匀。加酱油或红曲也能让熟肉发红,但它们的颜色只在表面上,且颜色比较深。

 

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麻辣小龙虾:近两年,麻辣小龙虾成了餐桌上的“常见客”,却很少有人想到这其中可能存在猫腻——如果菜肴中加入大量的辣椒、花椒和其他各种香辛料,或者加入大量的糖和盐,就会让味蕾受到强烈刺激,很难体会出原料的新鲜度,甚至无法发现原料是否已经有了异味。张亮提醒,现在市面上不少麻辣小龙虾就是用不新鲜的冰冻虾做成的,消费者在选择时要特别注意。

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鉴别方法:不新鲜的虾口感不脆嫩,比较松散,肉块较小,并且肉和壳很容易分开;对于以鱼为原料烹调的菜肴来说,鱼眼突出、表皮完整的大多数是鲜鱼,其肉紧实并且富有弹性。

“说现在餐馆里的滋补汤九成九都是假的,一点儿也不夸张。”中国烹饪大师、中国烹饪协会名厨专业委员会委员、北京烹饪协会副秘书长石万荣表示,别看菜单上写着天麻、当归、乳鸽、甲鱼等补品,再配上少则58元、68元,多则几百元的高价,里面却基本没营养。其实,现在市面上名目繁多的汤都是先用最便宜的大棒骨熬制成汤底,再加入事先煮好的猪蹄、乳鸽,出锅前加入党参、当归等气味重的中药来掩盖猪骨的腥味。  

此外,有些店家力推的熬制几天的汤其中也有许多问题,因为从营养学角度来说,汤煲得太久反而营养尽失,汤中的脂肪和嘌呤含量也会大大增加,所以人气美食提醒大家,在餐馆就餐时,不妨点现做的西湖牛肉羹、豆腐汤、西红柿鸡蛋汤等家常汤。若是宴请,也可以点银耳羹等,反而更健康。

一桌菜里,最提档次的就是鱼虾等海鲜。点餐后,总有服务员拿网兜捞出一条活蹦乱跳的鱼,让顾客过目。可是,真正上桌的,还是你看到的那条鱼吗?其实在很多餐馆,那几条活蹦乱跳的鱼就是展示品,上桌的都是死鱼死虾。因为在一般的餐馆,海鲜类的流水量并不会太大,但是又必须有鲜活的撑门面,那些剩下的死鱼,就被不知不觉换上了饭桌。其实,这些活鱼活虾其实很容易辨认。

一般来说,鱼眼突出、鱼肉有弹性、表皮完整的大多是鲜鱼。有些鲜鱼在蒸制过程中肉会裂开,这也是新鲜的标志。鲜虾的尾巴是张开的,头是黑色的,一眼就可以辨认。总体来说,想吃新鲜的海鲜,最好选择专卖海鲜的酒楼或人流量大的餐馆,在这些地方水产品流动快,吃到不新鲜的概率要低。

说起现在餐馆卖海鲜短斤缺两的问题,许多销 售商都是直言不讳:一般来说,买一斤能给够八两就不错了。有些不地道的餐馆,说是一斤其实也就五六两。其实,海鲜的利润并不像大家想的那样高,据记者了解,酒楼卖388元一斤的龙虾,很可能进货价就要200多元,再加上租金和人工成本,卖388都未必有得赚,所以只能在秤上做文章。300多一斤的龙虾,短一两就是30多,而且,这部分可都是纯利润。宴请时点海鲜是为了档次,一般人也不好意思计较分量,而餐馆就是抓 住消费者的这种心理,才敢堂而皇之地短斤缺两。自家人如果想吃海鲜,可以点按个收费的,比如扇贝、大虾等,价钱比较透明。如果有条件,还是自己买回家做比较好,毕竟去水产批发市场可以挑到鲜活的,而且可以自己带个弹簧秤,保证分量。

自己在家炒肉时,无论厨艺多好,牛肉炒后就是褐色的,猪里脊就是灰白色的。这是因为,加热后,肉中的“血红素”被氧化,就会变成褐色或浅灰褐色。可为什么一些餐馆中的肉菜颜色鲜艳呢?  据记者了解,许多餐馆中的肉使用了发色剂—亚硝酸盐。根据国 家标准规定,亚硝酸盐可用于火腿肠等熟食制品中,但对于餐馆用来炒菜并没有限制。因此,餐馆在炒肉菜前,会对肉制品“润色”,这样炒出来的肉质鲜 嫩,颜色也很好看。

有一些餐馆制 作的“三黄鸡”也会加入色素,让肉看起来更黄。还有一些凉菜,像海带、海白菜、贡菜等,也是加了相应的合成色素,看上去更加新鲜漂亮。在这里给大家支一招,就是出去吃饭您切记:厨师做出的菜可能比你做的好吃,但食物的颜色是我们无法改变。如果你点的菜肴过于鲜亮,那就很可能是“化妆”过的。现在很多菜谱都带图片,那些看起来过于鲜艳的菜,还是少点为妙。

很多人觉得:平时五六块钱的饮料一进餐馆,身价至少得涨到10块钱,点起来有点亏。其实并不是这样,可乐、橙汁等饮料的价格,大家在超市都能看到。虽说到餐馆里涨了价,但其实是最划算的。餐馆的真正暴利来自于鲜榨果汁,这些都是香精勾兑出来的。  一个半个水果,加上增稠剂、果味香精,再倒入纯净水,放入榨汁机搅匀,就是以假乱真的鲜榨果汁。而在餐馆里,点瓶装饮料是性价比最高的。出于健康考虑,还可以点零热量的茶水。

如果你认为星期一的餐馆不那么挤,是个绝佳的上馆子时间,那就大错特错了。美国餐饮作家弗朗西斯指出:“星期一去馆子,你吃到的可能是周末的残羹剩饭。”一般的餐馆,周末的菜会比较新鲜,店家为了应对人流高峰,餐馆都会有充足的储备,但是,再精巧的计算也会有些许偏差,所以这就意味着星期一上馆子时,食材已经放了至少两天。如果周一下馆子的话,建议大家尽量选择那些每天24 小 时营业的餐馆,因为他们的客人总是很多,必须每天进货,就不存在这些问题了。此外,提醒大家也别在餐馆打烊前去用餐,这时厨师一般都会应付了事,而且厨房已经进入清洗消毒阶段,你的食物接 触到清洁剂、洗涤剂的几率会大大增加。

很多人认为餐馆里海鲜最暴利,这就完全错了。往往越便宜的菜,比如炒土豆丝之类的,利润空间最大。卖10元一盘的醋熘土豆丝,成本1元都不到。其实,据专 业食客计算过:其实中等价位的菜,是性价比最高的。

餐馆处理不新鲜的原料有两个办法,一是加重口味,用红烧、酱焖等做法,掩盖不新鲜的口感和气味;二是和其他原料放在一起,甚至把主菜变成配菜。比如炒肉丝一般要用新鲜的肉,但肉末豆腐里的肉就未必了。还有些海鲜煲、素什锦之类的菜,因为原料复杂,里面也常常隐藏着几种不新鲜的原料,消费者往往难以发觉。所以如果大家下馆子,可以选择多点些“简单”的菜。如果原料只有一两种,不超过三种,那么其中就很难混入不新鲜的了。

 

 

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