茶点PK 品味粤式早餐的货色生鲜

两年前，“汤虾饺”悄悄入市

我曾在《浮丘石上，“浮丘饺”》一文里，将大电影主题餐厅耍了一把，曾经提出创意点子：“我要下单，点做一款外表橙红、内里虾馅的虾饺，澄皮里加入胡萝卜汁，放在承着参鸡汤的玻璃碗里，伴碟则撒放胡萝卜块、青瓜块和浸过水的粉丝，这就是意在味先的‘浮丘饺’”。不久，食客捧着《羊城晚报》而去，吃了 “浮丘饺”没几天，又回到“参鸡汤虾饺”的日子。“晶莹洁白”、“白里透红”的虾饺外表，顽固地灌输在新老食客的脑海中，无论它是“蒸虾饺”还是“汤虾饺”，始终不接受那些红的绿的橙的紫的“菜汁虾饺皮”。

一日里，午品“汤虾饺”，晚尝“蒸虾饺”

无独有偶，二月早春的某一日，我要赶两场饭局，中午在五月花广场的百乐门喜宴品尝“汤虾饺”，不过不失，中规中矩;晚上在环市中路的中环广场温祈福酒家吃“蒸虾饺”，看到了广州酒家的影子，它代表传统“薄皮鲜虾饺”的水准。

现在，广州供应“汤虾饺”的食肆一般标示“花旗参鸡汤虾饺”，大电影餐厅、百乐门喜宴、湾仔码头、喜悦酒家、有米气酒家这十多间专卖“汤虾饺”的酒家，毕竟属于虾饺茶市的极少数。绝大多数酒家的茶饭市，出笼的还是热气腾腾、沾着一两滴水珠的“蒸虾饺”。

“汤虾饺”，摸索出窍门

老评委担心“汤虾饺”那“饺皮霉身”的忧虑，其实“汤虾饺”的党徒一直在摸索，避免出现“汤虾饺”那“饺皮霉身”质量问题，果然是功夫不负有心人。我打探一番，“汤虾饺”的窍门有三：第一，澄面和生粉的品牌要筛选，试验它成熟后搁在汤水里的反应;第二，反复调试澄面和生粉的比例，考虑它们蒸熟至上台进食之间那10分钟的吸湿效果;第三，参鸡汤的温度要稍低于常温，使到蒸熟的热虾饺适度降温，达到暖和入口的适食温度，最主要是让虾饺皮仍然爽滑。

检阅广州的茶饭市，“汤虾饺”与“蒸虾饺”各踞一方，卖“汤虾饺”的不卖“蒸虾饺”，坚持“蒸虾饺”的决不碰“汤虾饺”，似乎是点心师阻于自尊或习惯，甚至担心点心界的师伯师叔训斥和盘问。粤式点心的传统与创新，就这样反映在点心单上，分道扬镳。

                                                             （河南热线  小编）

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