茶点PK 品味粤式早餐的货色生鲜

关于虾饺“蒸”或“汤”的争论

“薄皮鲜虾饺，一直以来的传统，是蒸着出笼的，没有用汤浸着虾饺来出品的。什么汤虾饺，简直是瞎搞，用汤泡着，那虾饺皮很快就糊化，变得霉霉烂烂，完全达不到虾饺皮软韧爽口的技术要求”，一位老评委在点心评选活动有感而发的点评，把台下那些年轻又想创新的点心师吓得赶紧缩回了头。

我虽然也是点心评委之一，琢磨着“汤虾饺”在广州也有不少粉丝和拥趸，赛后在微博和微信提出“关于虾饺的评选，是否可以划分两个类别，‘蒸虾饺’就按传统的薄皮鲜虾饺的标准去评审，而‘汤虾饺’则以新派虾饺的种类，任由发挥，以成型不霉、外湿内爽为标准?”争议声又起，有人坚持认为“虾饺，只有一种标准，就是薄皮鲜虾饺的标准，只接受‘蒸虾饺’。”言下之意，若拿“汤虾饺”参赛，赛果不容乐观。奇怪的是，近日这一类的“汤虾饺”在茶市表现不俗，中山七路富大电影主题餐厅店家黄振声说：“我们曾经同时卖‘汤虾饺’和‘蒸虾饺’，卖价相同，但‘汤虾饺’比‘蒸虾饺’的销量多了一倍，现在我们全卖‘汤虾饺’了。”

多年来，虾饺躺在蒸笼出炉

广州五凤乡怡珍茶楼在1920至1930年之间研发创制，旧名为“五凤鲜虾饺”，后称为“薄皮鲜虾饺”，现在一般称作“招牌虾饺皇”。在沙面的广东胜利宾馆，外宾想吃的“胜利虾饺皇”与内宾没什么分别。9元一只的虾饺皇，考验的项目是馅料、馅汁和虾饺皮。形如一弯梳子的虾饺，外观皮白而隐隐透出虾仁的鲜红和笋丝的牙黄，最后能够让食客轻松地夹起，并且一路完完整整地送入口中，竟然是个技术活儿：食客须用筷子轻轻夹着虾饺两侧，千万别用力夹着外凸的虾饺肚，否则皮破馅漏。 “一件好虾饺，皮不穿、馅不漏，这还得由点心师在垫饺的油纸、饺皮的厚薄和火候的掌握方面，用心琢磨”，胜利宾馆点心师何启光，入行做粤式点心三十年，坚守着传统虾饺的做法，他说：“上笼蒸虾饺，切忌大火大汽一蒸到底，要先蒸3分钟，取出虾饺，散热疏汽30秒，再回笼蒸1分钟，虾饺的皮就能爽口，不会浆口粘牙。”我听着，吃了一只，饺皮爽虾仁爽，馅汁成芡而不泻，不够呢，再试吃一只。