洛阳“水席”放多少盐用多少水有规定 标准出台

厨师在为水席中著名菜品连汤肉片配菜 张琮 摄影

　　导读：水席是洛阳的一张“名片”，但近些年来，水席市场也存在不少鱼龙混杂的现象。近日，由洛阳市起草、制定的《洛阳水席质量与服务规范》（以下简称《规范》）正式通过了省质监局的审定，并将于11月5日起实施。《规范》一出，引起社会广泛关注，有人认为水席有了“紧箍咒”会更“上档次”；也有人认为，不应将传统文化过于“量化”。对此，记者进行了深入采访。 

　　标准 

　　放多少盐、用多少水《规范》要求很详细 

　　记者看到，《规范》对水席的菜品类型、质量服务规范、卫生要求等都有详细的规定。 

　　菜品标准：前八品（八个凉菜）、四镇桌（四个代表性菜肴）、八中件（八个热菜）、四扫尾（四个小件热菜），二十四道菜为全席。 

　　菜品质量：水席所用水为天然矿泉水，其水质应符合GB8537的规定。此外，各个菜肴所用的主料、辅料、烹调方法等要求也非常详细。比如，大家熟悉的生汆丸子，要求瘦肉200克、蛋清40克、淀粉10克、葱姜水90克、高汤450克、食盐2克、味精2克、香油1克。 

　　服务规范：仪容仪表、餐具摆放等均有要求，其中提到开餐前，服务员用唐式服务礼仪进行开餐介绍，主要讲解熟悉的菜品和特点，以及按照具体的菜品顺序上菜。 

　　作用 

　　规范行业商家也受益 

　　洛阳水席国家级传承人姚炎立是《规范》的主要制定人之一，接受采访时，他提到，为了制定《规范》，参与人员走访了多家水席饭店，综合了多方意见。提起《规范》的意义，姚炎立跟记者讲起了一段“历史”。 

　　据姚炎立回忆，上世纪90年代初，洛阳餐饮行业都想搭上水席的顺风车，当时洛阳市大街小巷处处都有水席饭店。“哪怕是一个很小的门面，都挂着‘南北大菜、洛阳水席’的牌子。”姚炎立说，这种情况好的一面在客观上宣传了洛阳水席，但另一方面，参差不齐的经营状况也在一定程度上影响了水席的质量。姚炎立说，由此可见，水席的标准化是非常重要的，而且有了标准也能让商家提升质量和服务，在市场竞争中赢得优势。 

　　疑问 

　　标准有点儿细 推行有点儿难 

　　《规范》将传统餐饮文化“量化”固然是好，但在采访中，也有水席饭店对此提出质疑。 

　　“标准好是好，但推进起来困难也不小，举个简单的例子，我们家做的水席量很大，总不能还按照标准要求放盐吧！”老城区杜记水席一负责人看到《规范》后告诉记者。 

　　在另外一家水席饭店，其负责人也提出质疑，“我们饭店规模不大，就两个厨师，如果按照固定的顺序上菜，我们不着急，顾客也得急。”该负责人还形象地说了一句：“方便面调料包装上还写着‘上下不差2克’，水席的要求更应该有‘弹性’。” 

　　观点 

　　“量化”之外还应有点儿“人情味儿” 

　　据业内人士介绍，洛阳市大大小小的水席饭店有数百家，除了真不同、建坤等领军品牌外，还有司马家、耀耀水席等价格实惠，在百姓中间形成口碑的平民化水席品牌。采访中，很多市民还提到，传统饮食文化的魅力就在于百家争鸣、百花齐放，如果千篇一律了，也就失去了特点。 

　　“盐、胡椒、醋，甚至是蒸煮的时间都可以量化，但水席师傅的手艺却不能‘量化’，每个师傅做出的口味肯定不尽相同，同一个师傅今天和昨天做的口味也不一样，如果各个饭店做出来的都像‘厨师学校’培训出来的味道，未免少了点儿‘人情味儿’。”一水席饭店的老板认为。 

　　解答 

　　标准为推荐性非强制性 

　　对于商户们提出的质疑，洛阳市质监局标准化科科长刘延庆表示，该《规范》是推荐性标准，主要起指导性作用，而非强制性。记者了解到，推荐性标准又称非强制性标准或自愿性标准，是指生产、交换、使用等方面，通过经济手段或市场调节而自愿采用推荐性标准的一类标准，不具有强制性，任何单位均有权决定是否采用，违反这类标准，不构成经济或法律方面的责任。 

　　此外，他还提到《规范》的实施是有灵活性的，比如八个凉菜，这些是可以根据季节的变化而变化，并不是“硬杠杠”。 

　　关于部分市民提到的“传统文化多样性和标准的矛盾”，刘科长也给予解答：“首先，该《规范》不是强制性的，而且，在制定时，我们也考虑到文化多样性的问题，但规范是保护的前提，该《规范》的制定正是为了有利于企业自律，督促其提高质量和服务而制定的，行业的提升必然有利于传统餐饮文化的保护和传承。” 

　　建议 

　　重点推行带动市场 

　　采访中，大多数人对这一《规范》持肯定态度，对于水席的发展，他们也提出了自己的建议。 

　　司马家水席一负责人表示，《规范》的制定肯定是好事，标志着政府对水席行业的重视，建议商家也加大对水席的宣传，比如在经营时，可以多向顾客尤其是外地顾客介绍水席的历史、文化，让更多的人了解洛阳水席。 

　　姚炎立说，如果针对一些实力弱、规模小的水席饭店推行《标准》，确实存在困难，可以先重点在几个较大的水席饭店推行，然后带动其他水席饭店的升级，因为最终的竞争还要取决于市场，要想赢得市场，商家必须提高实力。 

（记者 牛洁）

新闻链接：

　　河南省将适时制定“烩面标准” 超六成网友赞成

　　今年年初，有政协委员递交提案，建议打造河南烩面饮食文化特色。近日省商务厅答复，将适时制定“烩面标准”。此消息一出，立即引发网友热议。对于老吃家来说，河南烩面到底需要不需要制定标准？ 

“烩面标准”探讨：标准化能否保护烩面文化？

　　走在郑州的大街小巷，大大小小的各种烩面馆扎堆，像具有百年老字号的合记、萧记等。河南各地也都有自己的烩面。周口鹿邑的烩面，南阳方城的烩面，开封的尉氏烩面、新乡长垣的烩面。在一些城市经常可以看到，一间小小的门店里，几张桌子，几把椅子，便是一家烩面馆了。但是，无论高端还是低端，各地烩面因为工艺、配料不尽相同，所以口感参差不齐。以保护地方特色食品为名，近日河南省商务厅表示，正考虑制定河南烩面“标准"，该消息一经报道，立即引发各界热议。 

　　网友热议烩面标准 制定价格标准才是当务之急

　　俗话说，众口难调，一人难吃十人意。10月9日，大河网对省商务厅答复的将适时制定“烩面标准”一事，进行了报道。消息一出，在论坛和微博上，网友哗然。约三成网友呼吁，烩面越来越贵，快要吃不起了，制定“烩面标准”，应先定下价格标准。

来源：大河网-大河报