吴强：包子与市民阶级

食物是有阶级性的。在一个阶级社会里，就像不同的阶级被规定穿着不同款式、质地的衣服。不同阶级所食用的食物也有划分，比如贵族们传统吃肉食、白面包，而农奴们只能用黑面包果腹。在中世纪的城堡里，贵族们吃肉时，用面包垫在盘子里，面包吸满了肉汁后赏赐给厨房里的佣人。即使到了近代，资产阶级的贵族们也侧重吃那些“充满男子汉气概”的牛羊肉，而非让人容易联想到懒惰的猪肉。

随着工业革命的推进，食物的阶级差异慢慢得以消解，社会和谐氛围加剧。例如甜食，传统上属于贵族的奢侈品，只有当西班牙开拓了南美和加勒比殖民地后，蔗糖才开始进入欧洲大陆，下午茶的甜食才逐渐成为19世纪资本主义社会的一幅主流场景。

北京的吃食传统，在旗人最终因为嘴馋又因为经商禁令不得不请了山东人进京开出八大楼之前，大体也两极分化。宫廷菜和官府菜自是极讲究的，另一极就是底层百姓的小吃，比如今天人们耳熟能详的卤煮、炒肝、爆肚之类，多数是底层人民拉了一天大车后，就为求那一点儿热乎劲，食材几乎都是下水。这个情形跟川菜很像。川菜的主体最初是自贡盐商们有钱之后琢磨出来的，绝对好吃，可就是跟今天的麻辣口没有毛关系。今天见的水煮肉片、夫妻肺片等等，却是辣椒这类南美作物进入中国后，体力劳动者重口重油调那些下水出来的。

中国近代炒菜发展出来的重油炒、过油炸，原本是因为老百姓蛋白质来源不够，只好靠油来凑，跟非洲人民也特好的油炸口像极了。以前大学宿舍里的非洲同学，凡物件都过油，常常把厨房弄得乌烟瘴气，他们还就是北美那么多华人小馆子的忠实粉丝。但是，今天，大量普通市民们的日常食物，仍然面临优质蛋白质不足的问题，只好找那些下水、下脚料等低质蛋白，吃吃鸡爪、猪蹄。如果放在100多年前，还可以通过殖民主义从海外殖民地获得便宜、优质的牛肉、谷物来解决，例如英国的工人阶级在19世纪从海外殖民地的主要获益所在。

但在今日中国，全拜世界工厂模式所赐，普通市民和劳动者大量食用的却是打上“不适合人类食用”标签、从国外进口用于动物饲料的鸡爪、鸭脖、猪蹄、猪肚等等内脏，还因此发展出特制烹调，替全世界消灭这些低质蛋白，维持劳动力的低价格和世界倾销模式，连自产的牛奶也不忘掺水、掺三聚氰胺。特别是西南，比如串串香，或者叫麻辣烫，里面经常有鸡皮、鸭脖、筋头巴脑之类的货色。还有兔头。兔头是刘氏兄弟们1980年代大规模养兔出口胴体后的下脚料，最后改造成大众食品，为世界工厂、世界养殖场消灭剩余。不过，对于从小吃食堂长大的人来说，对这些低质蛋白的食物几乎毫无印象，也无感。记得几年前经过南锣鼓巷，见着一家串串香，我好奇多望了一眼，同行的小记口水流了一地，问道，“好久没吃了吧?真香啊。”我支吾了下，心想，哇，还真没尝过。

相比之下，包子还算是好的了，蛮中产，算是中国最具传统特色的主食之一。包子的成分，白面、肉、还有蔬菜调剂口味，脂肪不少，热量、蛋白质都够，热气腾腾的口感也好。所以无论是北宋武大郎在阳谷县谋生，还是当年北京西四把角的庆丰包子铺，或者最困难的60年代初各县市的普通饭馆，直到今天的各单位食堂、北京人民的早餐食谱，包子都是最受欢迎的食物之一，非常的有市民生活气息。 不过，今天的包子，就像地沟油、苏丹红，渐渐的也不敢令人轻易问津，与权贵阶级的铺张浪费、什么都吃、什么都喝相比，包子似乎也快沦落为专属普罗阶级的食物了。谁知道包子肉馅不是用猪脖肉、或者什么乱七八糟甚至纸板做的呢?

难怪当奥巴马去了多趟麦当劳、拜登去了姚记炒肝、骆家辉总用打折券之后，包子便成为习主席亲民行动的首选。接地气嘛，顺便在打击完高档餐馆后给小馆子鼓鼓劲。如果人民都能吃上放心肉包子，好比金正恩向人民许诺三年内吃上肉汤米饭，那绝对是民粹主义的胜利。更不用说国营庆丰老店，政治可靠不说，市场化成功的授权经营，堪称中国版的麦当劳。